Crónicas de Vadalaigua- Nacho Zubizarreta

El escritor Nacho Zubizarreta nos propone un relato gastronómico y un choque de culturas a través de sus ‘Crónicas de la Vadalaigua’.

Crónicas de Vadalaigua

El cerdo agridulce de la señora Wang

Era cierto que la señora Wang tenía un don para la cocina. No había animal, vegetal o legumbre que se le resistiera y del que no pudiera sacar el sabor más exquisito. Pero donde ese talento alcanzaba su máximo nivel era en su famoso cerdo agridulce. Por motivos obvios no puedo desvelar aquí el secreto de su receta, pero valga como confirmación de este testimonio que acudían comensales de toda la provincia hasta el restaurante que regentaba junto a su marido en el Barrio Gótico de Barcelona, para degustar el famoso plato. Tanta era su fama que la señora Wang era requerida para cocinar en banquetes y celebraciones. Y era allí donde la mujer se esmeraba al máximo.

La aleta de tiburón llevaba un buen rato hirviendo así que echó más agua (templada para no romper el hervor) a fin de que no quedara tan espesa, añadió los maitakes troceados y los abulones. El pato se asaba en el horno y comprobó con satisfacción que el aroma que exhalaba era inmejorable.

-Echa más carbón -ordenó a Bao, que hacía las veces de pinche.

Ella se dedicó a deshuesar la pierna de cordero, luego haría el sashimi de ternera (a falta de carne de bisonte), el almíbar de vinagre para los caracoles, despedazaría la carne de cerdo y así hasta preparar los 8 platos que componían el menú.

-¿Es para sofreír? -le preguntó Bao tomando un cuenco lleno de cebolla troceada.

Si había algo que detestara la señora Wang eran las preguntas retóricas. No podía con aquel chico. De verdad, no entendía que veía Kumiko en él. Bao era un pazguato.

-Ni se te ocurra mezclarla con los pimientos.

-¡Señora Wang, vamos muy retrasados! -se quejó el muchacho.

La mujer levantó la vista y clavó los ojos en el prometido de su hija. Aquello fue suficiente. Bao devolvió el cuenco a la mesa junto a los cientos de bols y escupiñas llenos de manjares y siguió con las ostras.

La señora Wang debía admitir que su esposo tenía razón. Hubiera sido mucho más prudente asignar a su hija un marido concertado. Jiang, el hijo de la señora Shen, era el candidato perfecto. Bien educado, acudía a cursos nocturnos en la escuela de contabilidad y durante el día ayudaba a su madre en el almacén de ropa que tenían en la calle Bruc, un negocio muy lucrativo que él heredaría algún día. Pero a falta de mejores propuestas, la familia había concertado su matrimonio recientemente con una prima suya que llegaría de Xinyang en los próximos meses. Por contra ¿qué ofrecía Bao? Trabajaba en un supermercado y por las noches se escapaba a jugarse el salario en timbas de dados en los tugurios del puerto. Dicha información se le había escapado (no sin cierta malicia) a la señora Leoh durante la partida semanal de mahjong. La señora Wang estaba tremendamente disgustada.

-Está ahorrando para montar un bar -explicaba Kumiko, ajena a los trapicheos de su novio.

¿Un bar? ¿Qué sabía Bao de bebidas alcohólicas además de bebérselas? Pobre hija suya. ¡Pobrecilla! ¡Odiaba a ese muchacho con todas sus fuerzas!

Aquella mañana Kumiko se había levantado indispuesta, con las molestias propias de su estado. La señora Wang le había preparado una infusión de jengibre. No podía prescindir de su hija en un día tan importante; era imposible que una persona sóla preparara el menú ‘Ocho tesoros’ por muy experimentada que fuera. Pero Kumiko no dejaba de llorar entre nausea y nausea. Entonces le propuso que tomara a su prometido como pinche.

-¿Estás loca?

-Es bueno madre. Sabe cocinar. Y es muy trabajor -suplicó Kumiko con ojos congestionados-. Hará todo lo que le ordenes.

Más le valía, pensó la señora Wang, dando su brazo a torcer.

El delicioso aroma de las almendras tostadas atemperó su humor. Añadió el maíz a la sopa y un poco más de caldo. Luego se dedicó a desgranar las granadas para marinar con el cerdo.

La señora Wang había acudido a primerísima hora de la mañana al salon de belleza de madame Ming para poder tomar puntualmente el tren de las 9,15 que media hora más tarde les dejó en la estación de Garraf. Allí esperaron pacientemente.

Un hombre grande e iracundo llegó una hora después. Dijo que se le había pinchado la rueda y debía ser cierto porque llevaba las manos y la camisa manchadas de grasa oscura. Les condujo a toda velocidad hasta la mansión, a varios kilómetros del pueblo. Durante el trayecto les dio instrucciones. También estuvo alardeando de tonterías. De lo importantes que eran los invitados que iban a tener el honor de servir esa noche. Nada más y nada menos que una delegación diplomática desplazada hasta la ciudad condal con motivo de los Juego Olímpicos que se celebraban esos días.

La casa era enorme, la más grande que la señora Wang recordaba haber visto en su vida. Originariamente debía haber sido un palacio, pero hacía años que había perdido esa condición. En la actualidad estaba casi en ruinas, mostrando un aspecto deslucido y deteriorado. ¿Que tipo de banquete iban a celebrar allí unos diplomáticos?

Se acercó a la balaustrada que se abría al Mediterráneo. A ambos lados se apreciaban las laderas del monte cubiertas de pinos que parecían querer acariciar el mar de un azul transparente que se agitaba según sus propios designios. Reparó también en una extraña estatua en medio de un estanque en aquel jardín asalvajado a sus espaldas. Representaba a una niña dormida en una silla y su sola visión le erizó el cabello de la nuca.

La cocina estaba en un sótano. Era una estancia vieja pero espaciosa y bien aireada. A un lado descansaba un centenario fogón de carbón que a la señora Wang le recordó al de casa su abuela en su Thing Hio natal. Frente a él, contra la otra pared había una encimera moderna de seis fuegos sin estrenar. Un cuartito adyacente hacía las veces de fresquera y contenía las viandas que ella había solicitado.

Lo primero que hizo fue montar un pequeño altar en el alfeizar de una ventana en el que colocó una foto de su madre y su abuela que iluminó con un par de velas sobre las que espolvoreó canela machacada y tomillo fresco que había arrancado de una mata silvestre.

Poco a poco la mansión se llenó del olor de sus guisos, de pimienta, de limón, de almíbar, de las carnes asadas, del adobo para pescados… Un trabajo ingente que iba elaborando paso a paso con tanta sabiduría como amor. Bao estorbaba más que otra cosa y cada dos por tres salía al jardín a fumar. ¡Maldito vicio! Cuando volvía la señora Wang le obligaba a lavarse las manos hasta el codo con un estropajo de esparto y abundante detergente.

El conflicto de verdad surgió a la hora de manipular la carne de cerdo, su plato estrella. Lo primero en lo que reparó la señora Wang era que no estaba cortada en filetes, tal como ella había pedido. La carne había sido troceada de cualquier manera, sin respetar al animal ni seguir la forma del hueso por lo que las vetas no estaban alineadas. En consecuencia no estaría tan jugosa ni tan tierna como debería. La señora Wang estaba desconcertada. Aquello era del todo intolerable. Pero no sólo era el corte, el aspecto también era extraño. El color, era más intenso, de un rojo profundo. ¿Estaría en mal estado? No destilaba aroma a podrido, pero olía intensamente a sangre, como a carne de potro o de caza. A su vez era menos consistente, más blanda. Las carnes de caza eran muy prietas y duras. Esta, en cambio, era más laxa. No, ni mucho menos, aquello no era cerdo, ni hablar. ¿Le querían dar gato por liebre? Le recordaba, le recordaba a…. el tacto. El tacto era diferente. Y sobre todo el olor. De pronto comprendió con horror qué tenía entre las manos y el mundo se le vino encima. Tiró aquel trozo de carne con repugnancia y salió de la fresquera como alma que lleva el diablo. Bao la vio tomar el corredor a toda prisa hacia el jardín.

-¡Señora Wang! ¡Señora Wang!

Llegó al patio cuando ya no podía controlar más la arcada. Pero apenas vomitó un poco de té. Y bilis, mucha bilis. Su estómago vacío no dejaba de contraerse y empujar la bilis pozoñosa fuera de su cuerpo. Era lo único que tenía dentro.

-Señora Wang, ¿qué le pasa? -preguntó Bao a su lado.

El que faltaba.

-¡Déjame! ¡Largo! ¡Largo de aquí! -logró decir entre espumarajos de baba.

-¿Quiere que avise a un médico?

-¡Qué me dejes sola! -gritó la anciana.

Bao se alejó preocupado.

Poco a poco la señora Wang recuperó la compostura. Se sentía abatida, y en cierto sentido, profanada. Era una sensación terrible que no había experimentado desde que escapara de su país dejando todo atrás. No, no pensaba regresar ni a China ni tampoco a esa casa. Ni hablar. Recogería sus cosas y se marcharía a pie si hacía falta. Se asomó a la balaustrada, la visión del mar aportó algo de tranquilidad a su alma. Al pie del acantilado, en la playita, había una muchacha que saltaba sobre las olas. La chica le saludó con la mano. Aquel gesto lleno de ingenuidad le provocó una honda impresión. Las lágrimas vinieron a sus ojos y sin poder evitarlo rompió a llorar. No lloraba desde que diera a luz a Kumiko, al comprobar que era una niña y no el varón que tanto deseaba. Se avergonzaba profundamente de esos sentimientos; ahora Kumiko era su vida. No se imaginaba sin ella. Se avergonzaba de tantas cosas…

El ruido de un coche que se acercaba la sacó de aquel estado de abatimiento. ¿Cuánto tiempo había pasado? No lo sabía. Pero daba igual. Se levantó, se arregló las ropas y se secó la cara. Tuvo la extraña sensación que la niña de piedra sobre el estanque se reía de ella. No, no podía marcharse, no podía huir. Necesitaba ese dinero desesperadamente. Kumiko lo necesitaba, para su operación, para acabar con aquel absurdo problema que la ligaba a Bao antes de que empezara a notarse. No podía fallarle.

El coche que sacara a la señora Wang de su abstracción trajo a los camareros. Estuvieron un buen rato moviendo muebles y montando gran alboroto a la supervisión del hombre grande. Más tarde se escuchó ruido de vajilla, entrechocar de platos. En el descansillo frente a la alecena dispusieron fuentes y soperas de porcelana, ensaladeras de cristal con adornos en plata y bandejas doradas donde luego emplatarían las viandas.

La señora Wang envió a Bao a la fresquera a por la bandeja de carne de ‘cerdo’. Le indicó cómo debía trocerala mientras contenía un espasmo de repugnancia. Ella se entretuvo con las empanadillas de erizo. Estaba tan tensa que se clavó varias espinas mientras los limpiaba. Daba igual, mejor eso que volver a tocar aquella carne correosa.

Los camareros estuvieron sacando brillo a los cubiertos mientras hablaban de sus cosas. Bao pasaba el ‘cerdo’ rebozado ligeramente en harina de patata y una selección de especias por el wok mientras la señora Wang intentaba centrarse en su archifamosa salsa agridulce. Los muchachos hablaban de alguien que había desaparecido. Se referían a otro chico que hacía puntualmente de camarero y del que nadie había vuelto a saber nada. La señora Wang sintió un escalofrío bajando por su espalda. Sus manos empezaron a temblar; se sentía terriblemente indispuesta. Pero se desmoronó cuando aquellos chicos alabaron el delicioso aroma de la carne de cerdo asada.

-Mmmmm. Señora, eso huele tan bien que despertaría a un muerto -exclamaron a modo de halago.

La señora Wang estalló en una furia incomprensible y les echó una reprimenda monumental tras lo cual se deshizo en un mar de lágrimas. Bao jamás la había visto así. Debía hablar seriamente con Kumiko.

La cena fue un rotundo éxito a pesar de la desidia que había mostrado a última hora la señora Wang. Bao lo atribuyó al cansancio, no había que olvidar que era una mujer de edad avanzada que había soportado grandes calamidades.

-Señora Wang, siéntese aquí, ya me encargo yo de todo -dijo.

Le ofreció un té, pero ella prefirió seguir dando sorbitos de una polvorienta botella de Calisay, un añejo licor que había encontrado en la fresquera.

El hombre grande se plantó en la cocina. Llevaba un frac impecable y se mantenía más erguido que un palo. Informó a la señora Wang que los anfitriones querían felicitarla. La señora Wang le miró con horror. Intentó disculparse, pero su hilo de voz era tan ténue que el hombre grande ni llegó a oírla. Salió de la cocina tras el maitre como vaca que va al matadero.

-Señora Wang -la llamó Bao. La mujer se giró, desconcertada-. ¡El delantal! -, avisó.

La señora Wang tan presumida siempre, se arrancó el delantal y subió las escaleras de cualquier manera.

Cruzaron pasadizos y salones vacíos iluminados con velas. Atravesaron una sala de música donde un cuarteto de cuerda interpretaba piezas clásicas. En el salón contiguo se celebraba la cena. Estaba profusamente decorado con telas y alfombras y cuadros y estatuas que parecían antiguos y contrastaban con la sobriedad del resto de la casa. En el centro descansaba una gran mesa alargada alrededor de la cual se repartían los ocho comensales vestidos de gala degustando licores. El aire estaba cargado pues algunos fumaban gruesos puros. El hombre grande se hizo a un lado cediéndole el total protagonismo a la cocinera. Aquellas personas elegantes la observaron con curiosidad.

-Señora Wang, ¿verdad? -preguntó la dama que presidía la mesa en el otro extremo.

La señora Wang no necesito saber nada más: en sus ojos distinguió la mirada del dragón. La misma que viera en los milicianos que asaltaron su casa y acabaron con su familia siendo ella una niña.

Sin mediar palabra asintió con la cabeza.

-Permítame que la felicite -continuó diciendo aquella fascinante mujer mientras exhalaba humo de su puro-. La cena estaba exquisita. Toda una experiencia.

Tenía un acento extraño, empalagoso. La señora Wang sabía que era por la lengua bífida de lagarto que ocultaba tras su apariencia normal.

La señora Wang carraspeó.

-Ha sido un honor servir a comensales tan distinguidos -dijo, a la vez que hacía una inclinación de cabeza.

Alguna de las invitadas hicieron comentarios elogiosos sobre el wan tun, la salsa de ostras y otros platos. La señora Wang no encontró entre ellas a la muchacha de la playa. Su silencio fue tomado como prudencia por no desvelar los secretos de su arte.

Antes de que les dejaran marchar, la mujer dragón de moño rubio se dirigió al hombre grande.

-Alex, dile a uno de los chicos que se quede para acabar de recoger. El resto se puede marchar. Y lleva a la señora Wang y su ayudante a Barcelona.

-¿Cual de los chicos, señora?

-El que consideres más adecuado.

Un escalofrío estremeció el cuerpo de la señora Wang. Recordó los comentarios de los camareros sobre aquel compañero que había desaparecido y del que nunca habían vuelto a saber nada más. Su turbación fue tal que tuvo que apoyarse en la pared.

Al hombre grande hizo el amago de sujetarla.

-Estoy bien, estoy bien -se apresuró a decir la señora Wang, intentando mantener la compostura.

-¿Pasa algo? -preguntó la mujer elegante.

Se incorporó de su silla, suspicaz.

-Perdone, pero no he podido dejar de escuchar que necesita un chico para que acabar de recoger…

La anfitriona clavó sus profundos ojos verdes de lagarto en la anciana. El dragón erizaba su cresta.

-Disculpe que me entrometa -siguió diciendo la señora Wang-, pero mi ayudante, Bao, es muy trabajador y tiene intención de casarse pronto. Seguro que le vendría bien un dinero extra.

La mujer dragón intercambió una mirada rápida con el hombre grande. La orquesta en la habitación contigua dejó de tocar, como apercibidos de que algo importante iba a ser anunciado. La dama sopesó durantes unos largos segundo. Sus ojos parecían esmeraldas encendidas y su nariz exhalaba humo gris y contaminante. Escrutó a la señora Wang para comprender que ambas hablaban el mismo lenguaje.

-Sea así entonces. Ayudemos a este buen muchacho. ¿No os parece amigos?

Los invitados prorrumpieron en un aplauso.

La señora Wang sonrió complacida.

-Pero con una condición -añadió la dama dragón. La cocinera temió lo peor-. Que venga la semana que viene a prepararnos otra vez su suculento cerdo agridulce.

Pronunció ‘cerdo agridulce’ con especial afección.

La señora Wang se sintió estremecer. Eso supondría que ella… Ella y Kumiko deberían cocinar…Que Bao… Intento de tragar saliva, pero el Calisay le había dejado la garganta como papel de lija.

-¿Y bien? -insistió la dama dragón.

-Será todo un honor -respondió finalmente la señora Wang.

Ya estaba hecho.

Hubo un murmullo de asentimiento en la sala. La orquesta atacó una animada polka.

Bao estaba en el jardín, fumando un cigarrillo, con los camareros. Desde la cocina se escuchaban las risas y retazos de una conversación animada una vez el servicio había acabado. Mejor así, dijo la señora Wang. No podría mirarle a la cara. Cogió su bolso y metió las fotos de su madre y su abuela. Se puso la chaqueta.

-Vámonos -apresuró al hombre grande.

-¿No le dice nada al chico?

La señora Wang negó con la cabeza. El hombre comprendió.

-Vaya, al coche. Yo iré a darles instrucciones.

La señora Wang subió las escaleras, apresurada. Sin querer admitirlo se sentía más animada de lo que había estado las últimas semanas. En el bolso llevaba el dinero que solucionaría el problema de su hija. Y con suerte, aún no sería tarde para intentar convencer a la señora Shen de que sus hijo Jiang y Kumiko debían conocerse.

Texto: © Nacho Zubizarreta, 2018.

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